La harina es un elemento esencial en la panificación. Cuando empiece a hornear, aprenderá rápidamente que necesita al menos un par de tipos diferentes de harina en su despensa. Harina para todo uso. Harina de pan. Harina de pastel. Harina de pastelería.
La lista continúa. Parece que necesitas al menos un tipo para todos tus postres favoritos. (Admitiremos que nos hemos enamorado de al menos unas pocas recetas de postres sin harina.) Usted probablemente ha visto múltiples variedades de harina en los estantes de su supermercado local. ¿Pero conoces las diferencias entre esos tipos?
Para hacer las cosas más sencillas, hemos reunido una fácil visión general de las variedades más comunes de tipos de harina. Siga leyendo para un resumen de 4 tipos para conocer las características y usos distintivos de cada variedad de harina.
1. Harina para todo uso
La harina para todo uso es uno de los tipos de harina más comúnmente usados. El contenido de proteínas influye directamente en la cantidad de gluten que se puede formar con una harina en particular. Las harinas con bajo contenido proteico generan menos gluten. Las harinas con alto contenido proteico generan más.
Y el gluten determina la estructura y la textura de un producto horneado. Polivalente tiene un contenido de proteínas del 10% al 12%. La harina de pan tiene más, entre el 14% y el 16%. Pero las harinas de pastelería (9%) y las harinas de pastelería (7% a 8%) tienen menos.
2. Harina de pan
La harina de pan se hace enteramente de trigo duro. La mayor cantidad de gluten generada por esta harina de alto contenido proteínico ayuda a que el pan se eleve más. Esto se debe a que el gluten atrapa y mantiene las burbujas de aire mientras se mezcla y amasa la masa.
La harina de pan es la mejor opción para productos de panadería con levadura, como el pan (de ahí su nombre). Entonces, ¿qué debe hacer si su receta requiere esta variedad y no la tiene a mano? Se puede «aumentar el contenido proteico de la harina» y aumentar su potencial de producción de gluten añadiendo unas cuantas cucharadas de gluten de trigo vital a la harina de trigo común y corriente.
3. Harina de pastel
La harina de la torta se muele muy finamente de trigo blando. Eso le da una sensación casi sedosa. Esta variedad tiene un bajo contenido proteico. También está blanqueado. (Las harinas que se blanquean naturalmente a medida que envejecen reciben la etiqueta «sin blanquear». Pero las harinas tratadas químicamente son «blanqueadas»).
El proceso de blanqueo altera la estructura de los almidones y grasas de la harina de pastelería, lo que da como resultado un pH más ácido. La acidez realmente ayuda a que los pasteles – y otros productos horneados con una gran cantidad de azúcar – se eleven en lugar de colapsar. Mientras tanto, el bajo contenido proteico asegura una textura tierna y esponjosa.
La harina para pasteles es excelente para, bueno, pasteles. Pero deberías evitarlo si estás horneando pan. Si necesita harina de pastel y no la tiene a mano, The Kitchn recomienda agregar 2 cucharadas de maicena a una taza de harina de maíz para todo uso.
4. Harina de pastelería
La harina de pastelería está hecha de trigo blando, lo que la hace más fina que la harina para todo uso. Su contenido en proteínas lo sitúa entre las harinas de uso general y las de pastelería. Esta variedad es ideal para las cortezas agrias, la masa para pasteles, los panecillos y algunos bizcochos de galletas.
Los proveedores ofrecen harina de pastelería tanto en las variedades de trigo integral como en las comunes. Pero es posible que su supermercado local no tenga existencias. En ese caso, usted puede encontrarlo en tiendas especializadas en panadería o pedirlo en línea. Alternativamente, puede imitar sus características mezclando una proporción de 2 a 1 de harinas de uso general a harinas de pastelería.
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